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黄山火腿

黄山火腿

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019/12/6     浏览次数:    

黄山火腿

"火腿"一词,因其肉质嫣红似火而得名。早出现"火腿"二字的,是北宋苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载了火腿做法:"火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。"据考证,火腿加工始于唐,盛于宋,经过无数次的改良和创新,才演变成为现在这样徽州火腿。古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上还雕刻有百姓双手举火腿的劳军图。而且自古就有"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"的老话。浙江金华一带位于徽州的边缘,是徽商首先到达的地方。唐朝诗人李白在金华就留下了这样的诗句:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安。"当年徽商从歙县出发,进入杭州、苏州、金华等地,徽州火腿也跟随着传入金华,带动起了金华火腿产业的兴盛。1915年巴拿马食品博览会金奖得主(新味和牌)火腿的老板姜德荣,就是徽州临溪镇高车村人,姜德荣先生,曾于清光绪二十四年(1898)在浙江金华开办了当地较早的一家"新味和"火腿店,以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府,成为金华地区的大火腿制作商,"新味和"成为金华火腿的金字招牌。后经红顶商人胡雪岩推荐,成为满清皇朝的贡品,并在1915年巴拿马国际商品博览会上获金奖,1929年西湖博览会中获得商品质量特别奖。从那以后,金华火腿才开始驰誉中外,成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。

新宰杀的猪腿待其温度凉下来后,准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十斤食盐,(火腿的吃盐率一般以百分之八为宜,)就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿,因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐,注意要不外露一点肉质,然后放于大缸里,再撒上一层盐,放上第2块涂满盐的猪腿,依次类推,直至猪腿都放于缸中(有部分条肉也会被腌至缸中,一般猪头放下面,中间条肉,上面放火腿)。用大石头压在上面就可以了。大概过了一周之后,搬掉石头,将猪腿一块块取出,倒掉缸底积留的血水,然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方,有的话,重新用盐填满,再放回缸内,重新用石头压紧。

第2次腌制要让盐慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上,再将猪腿取出,用冷水浸满火腿保持一天时间,再用清水洗净火腿表层的盐,就可以挂在外面晾晒了。晾晒的时间是漫长的,见证了被腌制腊腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮,色泽红润,肉质紧实。晒干后挂上架子,让其发酵,肉质蛋白在黄酶菌的作用下,转化为氨基酸,发酵的越完善,所含的氨基酸越丰富,能产生十八种人体需要的氨基酸,火腿的鲜香味是在发酵的过程中产生的,等到八月中旬,让其充分发酵完善,才算是一条正宗的徽州火腿,这样的火腿食用起来才会浓香入味,鲜美无比。而这些四处悬挂晾晒的火腿,也成为冬日乡村里一道非常亮丽和独具特色的风景,成为摄影爱好者的镜头里争相抢拍的素材。

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